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海參

 

揀靚貨

參形完整、肉厚;若選刺參,邊刺需堅挺。

 

浸發海參

  1. 先將海參用水浸過面在雪櫃內浸發二至三天。不時換水。

  2. 煲滾水把浸好的海參放入煲內,放入少許普洱茶葉有助去灰 (日本刺參不用加茶葉) 滾半小時至45分鐘熄火,蓋上煲蓋焗至水凍為止。如未夠軟身,將水再滾起重覆焗

  3. 軟身後可用小刀或小刷子清理參身及內臟。此步驟必需做得徹底,才能去灰味。(刺參沒有灰,基本清理已足夠)

  4. 然後在慢水喉下沖洗半日至一日 (俗稱啤水)。或浸入清水中存放雪櫃再浸2天,不時換水。

  5. 發妥後可存放入雪櫃冰格備用,隨時將之解凍製作各種佳餚。

  6. 注意浸發海參時所有用具徹底清洗乾淨,海參不可接觸油、鹽,以免腐爛。

     

    紅燒海參

  1. 發好海參一斤計,燒紅鑊,加入油2大匙,放入蔥段3-4支及薑2片爆香

  2. 落海參,贊酒1大匙,加入生抽及蠔油各1大匙、糖少許提味、清雞湯1杯

  3. 蓋上鍋蓋用大火燒燜1-2分鐘

  4. 埋獻拌勻,再澆上麻油,上桌

 

 

燜好海參可製作任何菜色

(海參燜花膠)

創於1919年