鮑魚

揀靚貨

鮑身飽滿、色澤呈啡、墜手，刺鬚清晰。

浸發乾鮑

1. 用清水浸鮑魚過面，存放在雪櫃內浸發。每天檢查鮑魚浸至夠軟身為止。一般需時一天至三天，約半日換水一次。

2. 浸透鮑魚後，燒滾一煲水，水量浸過鮑魚面，把鮑魚放入煲內滾半小時。然後熄火蓋上煲蓋焗至水凍為止。以尖筷子或竹籤試剌鮑魚，如中心仍實，可將原煲滾水再煲滾，重覆這個步驟，直至腍身。

3. 用小刷子把鮑魚清刷乾淨，備用。

    

   家傳炆鮑魚方法

   鮑魚一斤計，以金華火腿4両，腩排一斤，燒鴨或燒鵝半隻、冰糖一小粒及老抽1湯匙，同放進煲內。

   使用真空煲

1. 在煲底鋪上竹撻或不銹鋼鑊墊，加清水浸過材料面，水滾後用慢火煲炆30分鐘後，將內膽放回真空煲內，蓋上密封式煲蓋

2. 每隔1.5至2小時原煲翻滾一次，又放回真空煲內。重覆此步驟需約10小時至一天時間，火候視乎鮑魚本身的質素而定。若需炆過夜，臨睡前將原煲滾起繼續放回真空煲內，翌晨重覆此步驟

3. 以尖筷子或竹籤試剌鮑魚，檢查一下腍身程度，若合乎口味便行

    

   使用不鏽鋼煲或瓦煲

1. 在煲底鋪上竹撻或不銹鋼鑊墊，加入清水，水量要浸過材料面高約三吋

2. 水滾後慢火炆10至一天時間，視乎鮑魚本身的質素而定

3. 以尖筷子或竹籤試刺探鮑魚腍身程度，合乎口味便行。想更腍身，可重覆步驟2，每次加清水一碗，水量保持浸過材料面

4. 若炆過夜，臨睡前大滾起後熄火蓋上煲蓋，翌晨翻滾後轉慢火繼續。