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鮑魚

揀靚貨

鮑身飽滿、色澤呈啡、墜手,刺鬚清晰。

浸發乾鮑

  1. 用清水浸鮑魚過面,存放在雪櫃內浸發。每天檢查鮑魚浸至夠軟身為止。一般需時一天至三天,約半日換水一次。

  2. 浸透鮑魚後,燒滾一煲水,水量浸過鮑魚面,把鮑魚放入煲內滾半小時。然後熄火蓋上煲蓋焗至水凍為止。以尖筷子或竹籤試剌鮑魚,如中心仍實,可將原煲滾水再煲滾,重覆這個步驟,直至腍身。

  3. 用小刷子把鮑魚清刷乾淨,備用。

     

    家傳炆鮑魚方法

    鮑魚一斤計,以金華火腿4両,腩排一斤,燒鴨或燒鵝半隻、冰糖一小粒及老抽1湯匙,同放進煲內。

    使用真空煲

  1. 在煲底鋪上竹撻或不銹鋼鑊墊,加清水浸過材料面,水滾後用慢火煲炆30分鐘後,將內膽放回真空煲內,蓋上密封式煲蓋

  2. 每隔1.5至2小時原煲翻滾一次,又放回真空煲內。重覆此步驟需約10小時至一天時間,火候視乎鮑魚本身的質素而定。若需炆過夜,臨睡前將原煲滾起繼續放回真空煲內,翌晨重覆此步驟

  3. 以尖筷子或竹籤試剌鮑魚,檢查一下腍身程度,若合乎口味便行

     

    使用不鏽鋼煲或瓦煲

  1. 在煲底鋪上竹撻或不銹鋼鑊墊,加入清水,水量要浸過材料面高約三吋

  2. 水滾後慢火炆10至一天時間,視乎鮑魚本身的質素而定

  3. 以尖筷子或竹籤試刺探鮑魚腍身程度,合乎口味便行。想更腍身,可重覆步驟2,每次加清水一碗,水量保持浸過材料面

  4. 若炆過夜,臨睡前大滾起後熄火蓋上煲蓋,翌晨翻滾後轉慢火繼續。

     

     

  1. 注意:

  2. 炆完鮑魚的湯汁留下,先試味,可隨口味加蠔油少許埋獻稍燴鮑魚,上桌。

  3. 優質鮑魚如吉品、窩麻,一般10小時已夠火候;較細隻鮑魚相對炆的時間較長,有時可能長至三天才炆妥。

  4. 不要只為求腍身而過份炆煮,過度火候會令鮑魚鮮味溶入汁中,鮑魚本身就失去味道。

  5. 炆煮時,要時常檢查,以免黐底。

創於1919年